Zdroj: #skip

Uzeniny ohrožují srdce a způsobují obezitu

Uzeniny jsou v Česku velmi oblíbeným pokrmem. V létě a na začátku podzimu se jejich spotřeba ještě zvyšuje. Přitom patří mezi potraviny, o jejichž škodlivosti dnes již nikdo nepochybuje. Kromě toho, že přispívají k obezitě, rakovině tlustého střeva, škodí také srdci. A to nejvíce kvůli vysokému obsahu škodlivých tuků a cholesterolu.

Z čeho se vyrábí uzenina? Většinou je kombinací hovězího masa, vepřového masa a sádla. To přináší lidskému tělu nejen zvýšený příjem samotného cholesterolu, ale i velkého množství živočišných tuků obsahujících takzvané nasycené mastné kyseliny. Obě složky pak ve výsledku zvyšují hladinu špatného (LDL) a celkového cholesterolu. Jíst uzeniny tedy znamená ohrožení činnosti srdce. Vysoká hladina cholesterolu je nejstarším a nejznámějším rizikovým faktorem onemocnění srdce a příčinou infarktu myokardu nebo mozkové mrtvice. Uzeniny dále kvůli obsahu tuků zvyšují i celkový energetický příjem a vystavují organismus dalšímu rizikovému faktoru onemocnění srdce. Tím je obezita. V roce 2001 bylo klinickými studiemi jednoznačně prokázáno, že nadváha a potažmo obezita patří k samostatným rizikovým faktorům onemocnění srdce. To znamená, že i když má člověk v pořádku hladinu celkového cholesterolu (5,0 a nižší), ale trpí nadváhou (jeho Body Mass Index-BMI je větší než 25), je jeho srdce také ohroženo infarktem. Samozřejmě má-li člověk oba rizikové faktory, dochází ke sčítání rizika. Podle některých autorů dokonce k jeho násobení. Škodí některé uzeniny méně? Existují mezi nimi velké rozdíly? Pokud bychom porovnávali "bezpečnost", vhodnost či zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů uzenin, můžeme je rozdělit na neutrální a na zdraví škodlivé. Šunka a šunkové výrobky mají obsah tuku mezi dvěma až deseti gramy na 100 gramů. Nejméně krůtí šunka (2 gramy tuku na 100 gramů výrobku) a nejvíce šunka vepřová (9 gramů tuku na 100 gramů výrobku). Tyto výrobky tedy můžeme konzumovat bez obav, ovšem jen v omezené míře kvůli obsahu soli. Pokud si někdo nedovede představit chléb bez uzeniny, pak je šunka nejdietnějším a nejzdravějším řešením. U salámů je situace složitější, protože mezi jednotlivými druhy existují velké rozdíly v obsahu tuku. Obdobné rozdíly jsou i u párků. Extrémem v množství obsaženého tuku jsou paštiky.

Zajímavější jsou ovšem údaje, pokud se přepočítá podíl tuku na celkové energetické hodnotě výrobku. V tomto případě jsou výsledky velmi překvapivé (viz. tabulku níže). Obsah tuků je velmi vysoký nejen v měkkých salámech, ale i v tvrdých, tj. trvanlivých. Překvapením asi bude vysoký obsah tuku například v uherském salámu, který je brán jako delikatesa. Lze tedy říci, že konzumací uzenin dodáváme tělu nejméně tři rizikové faktory onemocnění srdce, protože třetím do počtu je sůl.

Uzeniny jsou podle odborníků zdraví škodlivé i z dalšího důvodu. Tím je zvýšený příjem soli a především sodíku v ní obsaženém. Sůl je sloučenina tvořená ze 40 procent sodíkem a 60 procent chlórem. Každý člověk potřebuje 1000 mg sodíku denně. Horní hranice pro příjem soli je šest gramů (tj. 6000 mg), tedy okolo 2400 mg sodíku. Vyšší příjem má za následek nejen zadržování vody v organismu, zvyšování váhy, ale postupně dochází ke zvyšování krevního tlaku, který byl opět zařazen mezi rizikové faktory infarktu myokardu. Obsah soli v uzeninách kolísá od 2,5 procenta (u šunky) po osm až deset procent (u paštik).

V poslední době se často hovoří o tom, že v uzeninách je jen nízký obsah masa a že velkou část (často i 49 procent) tvoří mouka, sójové bílkoviny, tukové emulze, škrob, kořenící směsi, stabilizátory a pak solicí a konzervační látky s dusitany (dusitan sodný) a dusičnany. Podle zákona o potravinách musí masné výrobky obsahovat nejméně 50 procent masa, tj. masným výrobkem může být i výrobek který obsahuje 51 procent masa a zbytek tvoří mouka atd. Takové uzeniny jsou pak zpravidla levnější a tím zůstávají u mnoha lidí v oblibě. V poslední době se také častěji objevují výrobky se zvýšeným obsahem sójové bílkoviny. Sójová bílkovina by mohla mírně omezit obsah cholesterolu v uzeninách, mohla by tedy relativně ozdravit výrobek. Ovšem přídavek rostlinných tuků, které se většinou spolu se sójou přidávají zhoršuje tepelnou stabilitu mastných kyselin ve výrobku. Při opékání horkým vzduchem pak totiž mohou snadněji a za menších teplot vznikat škodlivé látky. Je tedy důležité sledovat složení výrobku a při jeho přípravě, nespalovat či nepřepalovat tuk v něm obsažený. Katastrofou jsou vuřty a špekáčky opékané v přímém ohni. Dochází totiž k přímé oxidaci tuků a ke vzniku velmi nebezpečných volných radikálů, které ohrožují zdraví. Stejně tak zuhelnatělé kousky masa jsou zdrojem karcinogenních látek, takže při opékání nad ohněm si děti na táborech bohužel vyrábějí zdraví velmi nebezpečné časované bomby.

Některé látky právě ze skupin solicích směsí a stabilizátorů chuti a barvy (známá "éčka") jsou podezřelé z určitých zdravotních rizik. Zatím se je však nepodařilo plně prokázat a názory odborníků se různí. Každopádně kořenící směsi, solicí a konzervační směsi či zvýrazňovače chuti mohou přispívat nejen ze zvyšování krevního tlaku, ale také dráždit žaludek, vést tak ke vzniku žaludečních vředů a dokonce i rakoviny tlustého střeva. Tento efekt je ještě podporován situací, kdy jíme uzeniny na ulici ve spěchu, tím tělo ještě více stresujeme. Naprosto jasně ale bylo dosud lékaři prokázáno, že uzením masa vznikají karcinogenní látky (heterocyklické aminy, N-nitrososloučeniny a další). Tyto látky se tvoří dokonce i při průmyslovém uzení studeným průmyslovým kouřem. Proto i takto zpracovaná uzenina může být pro lidi nebezpečná. To je zřejmě jednou z příčin, proč jsou čeští muži na prvním místě na světě ve výskytu rakoviny tlustého střeva. Protože se v některých výrobcích vyskytuje i vyšší obsah fosforu jako konzervační látky, je tělo ohroženo i osteoporózou. Ta je způsobena zvýšeným vylučováním vápníku společně s produkty trávení bílkovin. Zvýšený příjem uzenin může být také příčinou dny, tedy zvýšenou koncentrací kyseliny močové ze sloučenin dusíku (bílkoviny).

Údaje nedávno zveřejněné Výzkumným ústavem zemědělské ekonomiky ukazují, že od roku 1989 došlo k výraznému poklesu spotřeby hovězího a vepřového masa. Je ovšem nutné vzít v úvahu, že do spotřeby masa (vepřového a hovězího) před rokem 1990 byla zahrnuta i spotřeba konzerv a uzených výrobků, kde podíl čistého masa byl často jen poloviční. Spotřeba těchto nekvalitních výrobků se v průběhu devadesátých let zásadně snížila. Poklesla o třicet procent i spotřeba sádla. Stále to však podle odborníků nestačí. Bohužel došlo i k tomu že se na jedné straně výrazně zlepšila kvalita uzenin, nejvíce v obsahu a kvalitě masa, ale na druhé straně se začaly vyrábět uzeniny naprosto nezdravé. Lidé je však kupují zejména kvůli jejich nízké ceně. Uzeniny jsou také dnes obsaženy v mnoha již hotových jídlech. Nahrazují se tímto způsobem kvalitnější a dražší masa. Příkladem jsou špagety s masovou omáčkou, guláše atd. Pokud tedy kupujete uzeniny, čtěte velmi podrobně informace na obalu, protože na něm musí být nejen napsáno z jakých složek je výrobek vytvořen, ale i jaký je obsah tuku, kolik procent z výrobku tvoří mouka a jaké kořenící a další směsi jsou do něj přidávány. Stejně tak je nutné sledovat datum spotřeby a trvanlivosti. Obecně lze konstatovat, že z uvedených důvodů nemůžeme uzeniny doporučit dětem. Snad jen s výjimkou kuřecí prsní šunky, protože například dušená šunka je velmi slaná. A ani častá konzumace kuřecí šunky není vhodná. Lépe je dětem dávat mléčné zakysané výrobky a tvarohové výrobky s živými kulturami, které dodají vápník, obnoví a chrání střevní mikroflóru a neměly by mít obsah tuku vyšší než 3 gramy na 100 gramů výrobku.

Autor je odborníkem na výživu v Institutu klinické a experimentální medicíny IKEM v Praze.

Obsah tuků ve vybraných uzeninách
Výrobek 100g Energie (kJ) Tuk (g) Tuk (%) Cholesterol (mg)
Šunka krůtí 420 2 20 53
Šunka kuřecí prsní 410 4 35 62
Šunka dušená 670 9 50 68
Moravské uzené 1200 17 60 100
Debrecínka 1130 20,8 70 140
Anglická slanina 1790 42 90 60
Vysočina 1930 42,6 80 85
Turistický salám 1700 37 80 85
Uherský 2060 43 80 85
Paprikový 1690 36,8 80 85
Šunkový 800 13,6 60 70
Kabanos 1230 26,3 80 79
Gothaj 1820 42,7 90 85
Sekaná 1110 18,8 60 65
Moravská klobása 1160 23,8 80 90
Paštika játrová 1800 41 90 169
Paštika Majka 860 19,6 85 95
Paštika krůtí 1600 35 80 100

Pramen: Obezita je realita, vyd. STOB;
Potravinové tabulky vyd. Společnost pro výživu

Obsah sodíku v uzeninách
Potravina 100g Sodík (mg)
Maso vepřové uzené 1800
Šunka 1540
Uzené maso 2733
Salám 1850
Anglická slanina 830
Párek 941
Vepřová klobása 760

Jaká příprava uzenin je nejvhodnější?
Při hodnocení odborníky by jednoznačně vyhrálo vaření v páře před vařením ve vodě. Vaření v páře umožní nejen uvolnění tuku a solí, ale zároveň se tento tuk a sůl do výrobku nevracejí, jak je tomu při vaření ve vodě. Je možné provést i jednoduchou kontrolu. Zkuste, jak chutná voda po té, co jste v ní uvařili párky nebo vuřty. Ohřev v mikrovlnné troubě je vhodný pouze u hotových a tepelně zpracovaných výrobků, kdy výrobek pouze ohříváme. Je nutné dávat pozor, aby nedošlo ke spálení výrobku, aby nevznikly další škodlivé látky. O grilování nad horkými lávovými kameny se dá říct, že pokud opět výrobek nespálíme, může snížit množství tuku ve výrobku. Naprosto nevhodné je smažení, které naopak další tuky může do uzeniny přidat a tím vyrobit kaloričtější a nezdravější pokrm.
Pro koho jsou uzeniny zvláště nevhodné, ve větším množství až nebezpečné:


Získáno ze sekce výživa serveru aerobics.cz verze 0.99/2.00b/2002+0.25 (20.7.2019 11:21:26)